РЕФОРМА СИТЕМЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ: ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА РЕАЛИЗАЦИИ ЗАКОНА
Из доклада директора ВНИИМП имени В.М. Горбатова А.Б. Лисицына на форуме “Мясная индустрия-2005”.

  Главная задача закона о техническом регулировании - устранение технических барьеров и производство безопасной продукции. Закон направлен на обеспечение производства безопасного продукта, - это декларирует государство, а надлежащее качество обеспечивать должны сами производители в борьбе за симпатии потребителя. С таким разделением функций мы не совсем согласны: для государства это может быть и правильно, проблема безопасности имеет государственную важность, но производитель заинтересован в том, чтобы выпускать продукцию, которая будет и безопасной и качественной, без чего она не сможет конкурировать на рынке.
  Основным документом закона о техническом регулировании” является технический регламент, общий и специальный. В нормативную базу закона входят также стандарты - национальные, стандарты организаций, классификаторы и сертификаты подтверждения соответствия. Специальный технический регламент “О требованиях к мясу и мясопродуктам” мы разрабатываем уже около двух лет. Проект его опубликован и помещен на сайте ВНИИМП. В ноябре состоялись общественные слушания регламента в Государственной Думе, после чего в проект закона (регламент будет приниматься как федеральный закон) были внесены коррективы, отражающие пожелания общественности. Далее нас ждет нулевое чтение закона и процедура его принятия Думой.
  Критика, которая звучала в наш адрес на слушаниях, далеко не вся была конструктивной: там собрались разные люди и отстаивали они подчас противоположные интересы. Предлагалось даже создать два регламента, один - для крупных предприятий, с жесткими требованиями к безопасности продукции, другой более либеральный - для средних и мелких. А как тогда разделить потребителей? Право на безопасность должно быть одинаковым для всех.
  Не все еще знают, что такое ХАССП, и на слушаниях даже звучали такие вопросы, почему это мы подгоняем наш регламент под американские мерки. То есть, некоторые оппоненты не имели даже представления о том, что анализ рисков критических точек - универсальная система контроля качества, принятая во всех промышленно развитых странах.
  Теперь о том, что касается стандартов: нас критикуют (и в Думе мы не избежали этой темы) за то, что в регламенте мы ссылаемся на стан дарты. Национальные. Я понимаю, что есть стандарты, на которые ссылаться не следует, но есть основополагающие, ссылок на которые не избежать. Есть стандартные методики исследования, инструментарий, который невозможно весь отразить в регламенте. Например, число добавок с индексом “Е”, разрешенных в России, - около ста, в мясной промышленности их более двадцати, а методик обнаружения их в готовой мясной продукции только три. В мясной промышленности функционирует 180 стандартов, а методов и методик определения качественного и количественного состава - примерно 90. Поэтому объем работ предстоит выполнить колоссальный.
  Сегодня по заказу Мясного союза России мы разрабатываем два стандарта, работа находится в стадии завершения. Это термины и определения и классификация мясной продукции. Классификация, которой мы пользуемся сейчас, не соответствует тому перечню продукции, который выпускается предприятиями в настоящее время. В новой классификации предлагается разделить продукты на мясные, мясосодержащие: мясорастительные, растительно-мясные и аналоги мясных продуктов. К мясным относятся содержащие не менее 60 процентов мяса, мясорастительные - от 60 до 30 процентов, растительно-мясные содержат не менее пяти и не более 30 процентов мяса. К аналоговым относятся продукты, выработанные по мясным технологиям, имеют вид и консистенцию мясного продукта, вкус, аромат. Такие продукты могут содержать до 5% белков животного происхождения. В частности, к ним можно отнести продукты из сои.
  В настоящее время нам предстоит разработать еще очень много стандартов. В этом деле все сообщество мясопереработчиков, к сожалению, не принимает финансового участия. Государство тоже не будет тратить средства. Если мы хотим жить с теми стандартами, которые были созданы в предыдущие годы, это проблема наша, нашего сообщества. Стандарт мясного сырья, по которому мы работаем сейчас, разработан еще полвека назад, и он безнадежно устарел. Деньги, необходимые для разработки новых стандартов нужны не столько на оплату труда наших специалистов, сколько на многочисленные согласования. Какие-то работы мы ведем, при мизерном финансировании, но вопрос требует решения по существу.
  Теперь позвольте вернуться к проблеме, затронутой в начале выступления: безопасность и качество. Эти понятия невозможно разделить. У нас в институте разработана концепция производства гарантированно безопасной мясной продукции, которая включает в себя комплексную систему обеспечения качества и безопасности белковых продуктов, основанную на применении барьерных технологий, прогнозной микробиологии, критических контрольных точек, принципов управления производством, системы отслеживания безопасности и качества продукта на всей пищевой и технологической цепи его производства, транспортировки и реализации потребителю. Ведь все, что есть в почве, переходит в растения, все, что есть в растениях, переходит в организм животного, далее - в продукцию животноводства и в пищевые продукты. Как это происходит, как видоизменяется химический состав продукта и как это все влияет на безопасность продукции? Чтобы ответить на поставленные вопросы, требуются объединенные усилия, поэтому сегодня мы решительно активизируем наше сотрудничество с отраслевыми сельскохозяйственными институтами, чтобы создать единую систему мониторинга.
  Многие организации оказывают услуги аккредитации мясокомбинатов по системе ХАССП. Я не понимаю, как они могут выполнять эту работу, не зная специфики мясного дела. Главное, ведь, не аккредитовать, а найти критические точки, дать им правильную оценку, исправить ситуацию. ВНИИМП проводит аккредитацию предприятий по системе ХАССП-мясо, и нас часто спрашивают, что дает внедрение этой системы, в первую очередь, предприятию. Анализ мировой практики применения ХАССП по казывает, что цена устранения нарушений, допущенных на начальном этапе технологической цепочки, будет минимальной, если принять меры безотлагательно. Меры, принимаемые уже на стадии реализации готовой продукции, обходятся в несколько раз дороже, когда необходимо возвратить товар и переработать его.
  Как распределяются затраты на обеспечение необходимого уровня качества. Внутренние потери (например, от дефектной продукции, выявленной до отправки с предприятия) составляют 43%, внешние потери (например, при транспортировке на реализацию или возврат по рекламации) составляют 36%, предупредительные мероприятия - 8% и 11% - затраты на контроль. После того, как мы внедряем систему ХАССП, затраты перераспределяются уже следующим образом: внутренние потери, в сумме затрат на качество, сокращаются до 28%, внешние потери - до 30%. Затраты на контроль и предупредительные мероприятия возрастают до 22 и 20 процентов соответственно. В абсолютных числах происходит снижение затрат на качество до 68 % от первоначальной величины. То есть экономия средств - 32%. Экономический эффект получается, как мы видим, достаточно ощутимый. Эта система найдет отражение и в регламенте, не как обязательная для аккредитации, но как обязательная для исполнения.

Мясная индустрия - Мясное Дело № 3 (25) Апрель 2005
http://www.atlantis-pak.ru